Cuando llega mayo, Madrid se llena de chulapos, verbenas y puestos donde el aroma del anís anuncia uno de sus dulces más reconocibles. Las rosquillas de San Isidro no son una sola receta, sino una familia de cuatro variedades que comparten masa y se distinguen por su acabado. Aquí explico sus diferencias, el origen de la tradición y una receta práctica para prepararlas en casa sin que queden secas.
Lo esencial para disfrutar del dulce más castizo de mayo
- Cuatro variedades forman la tradición: tontas, listas, de Santa Clara y francesas.
- La masa combina normalmente harina, huevo, azúcar, aceite y anís.
- La diferencia principal está en la cobertura, no en la masa base.
- Para conseguir una textura tierna, conviene no añadir harina en exceso y respetar el reposo.
- Se toman especialmente alrededor del 15 de mayo, durante las fiestas madrileñas de San Isidro.
Por qué este dulce pertenece a la identidad de Madrid
La tradición está ligada a la romería y a las fiestas de San Isidro Labrador, patrón de Madrid, cuya festividad se celebra el 15 de mayo. Durante esos días, las rosquillas aparecen en pastelerías, mercados y puestos próximos a la Pradera de San Isidro, junto a otros productos castizos como los barquillos y la limonada.
Su historia mezcla costumbre popular y relatos transmitidos durante generaciones. Una de las figuras más repetidas es la de la tía Javiera, una vendedora a la que se atribuye la popularización de estos dulces en las fiestas. El episodio forma parte del imaginario madrileño, aunque algunos detalles pertenecen más a la leyenda que a una documentación histórica totalmente comprobada.
Lo que sí está claro es su función dentro de la celebración. No se trata simplemente de una rosquilla dulce, sino de un bocado asociado a una fecha, un lugar y una manera concreta de vivir Madrid. A mi juicio, ahí está su encanto: la receta es sencilla, pero el contexto convierte cada variedad en una pequeña pieza de memoria gastronómica.
Las cuatro variedades y cómo distinguirlas
Las cuatro versiones parten de una masa muy parecida. Lo que cambia es el acabado, y esa diferencia modifica bastante la sensación al comerlas. La siguiente comparación resulta útil si es la primera vez que las pruebas.
| Variedad | Acabado | Sabor y textura | Para quién la recomiendo |
|---|---|---|---|
| Tonta | Sin cobertura | Más seca, ligera y con el anís muy presente | Quien prefiera la receta más sencilla y tradicional |
| Lista | Glaseado de azúcar, huevo y limón | Más dulce, brillante y jugosa | Quien busque el equilibrio entre masa y cobertura |
| De Santa Clara | Merengue blanco seco | Dulce, crujiente por fuera y aireada | Amantes de las coberturas ligeras y azucaradas |
| Francesa | Almendra picada y azúcar | Más aromática, con contraste crujiente | Quien disfrute de los frutos secos |
Las tontas son la base
Las llamadas tontas no llevan baño ni decoración. Su nombre alude precisamente a su elaboración más simple, no a una falta de calidad. Cuando están bien hechas, deben tener una miga firme pero no dura, un aroma reconocible a anís y una superficie ligeramente dorada.
Las listas aportan el punto de limón
Las listas utilizan la misma rosquilla, pero se cubren con un glaseado que suele prepararse con azúcar glas, clara o huevo y zumo de limón. El resultado es más goloso y húmedo. Es la variedad que suelo recomendar a quien encuentra demasiado sobria la versión sin cobertura.
Santa Clara y francesas
Las de Santa Clara se terminan con una capa blanca de merengue que se seca en el horno. Las francesas, en cambio, incorporan almendra picada y azúcar glas, un acabado que añade aroma tostado y una mordida más crujiente. La explicación tradicional relaciona esta versión con la repostería francesa de la corte, aunque conviene tomar ese origen como una historia transmitida, no como una certeza absoluta.
Cómo preparar la masa tradicional en casa
Con estas cantidades salen aproximadamente 20 o 24 unidades, según el tamaño. No hace falta una maquinaria especial, pero sí paciencia al incorporar la harina, porque una masa demasiado dura produce rosquillas pesadas.
- 500 g de harina de trigo, aproximadamente.
- 4 huevos medianos.
- 150 g de azúcar.
- 100 ml de aceite de oliva suave.
- 40 o 50 ml de anís dulce.
- 8 g de impulsor químico.
- La ralladura fina de medio limón, opcional.
- Bate los huevos con el azúcar durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla se vea más clara.
- Añade el aceite, el anís y la ralladura de limón. Remueve hasta integrar.
- Incorpora la harina mezclada con el impulsor poco a poco. Cuando la masa empiece a espesar, continúa con las manos.
- Trabaja la mezcla solo hasta obtener una masa suave, manejable y ligeramente pegajosa. Si añades harina sin medida, el resultado perderá ternura.
- Cubre la masa y déjala reposar entre 30 y 45 minutos. Este descanso facilita el formado y mejora la textura.
- Divide porciones de unos 35 o 40 g, forma cilindros y une los extremos. Haz el agujero algo amplio, porque se cerrará durante la cocción.
La cantidad exacta de harina puede variar por el tamaño de los huevos y la humedad ambiental. Yo prefiero reservar unos 30 g y añadirlos solo si la masa resulta imposible de trabajar. Debe despegarse parcialmente de las manos, pero no quedar seca ni quebradiza.
El horneado decide si quedan tiernas o duras
Calienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Coloca las piezas sobre una bandeja con papel de horno, dejando espacio entre ellas, y hornéalas durante 15 o 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.
El error más frecuente consiste en esperar a que adquieran un color muy oscuro. Cuando eso ocurre, ya han perdido demasiada humedad. Las rosquillas deben salir firmes por fuera, pero todavía algo tiernas al presionarlas con cuidado. Terminarán de asentarse mientras se enfrían.
Acabado para las listas
Mezcla 180 g de azúcar glas con una clara de huevo y una o dos cucharaditas de zumo de limón. Si queda demasiado espeso, añade unas gotas de agua; si está líquido, incorpora más azúcar. Baña solo la parte superior y deja secar las rosquillas sobre una rejilla.
Acabado para las de Santa Clara
Monta dos claras con 150 g de azúcar glas hasta lograr un merengue firme. Extiéndelo sobre las rosquillas frías y vuelve a introducirlas en el horno a 90 o 100 ºC durante unos 20 o 30 minutos, hasta que la cobertura esté seca. No busques que se dore demasiado: el rasgo de esta variedad es su color blanco.
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Acabado para las francesas
Pinta ligeramente la superficie con clara o huevo batido y reparte almendra picada y azúcar. Unos 60 g de almendra son suficientes para toda la tanda. Después, hornea unos minutos más si la cobertura necesita tostarse, vigilando de cerca para que no amargue.
La masa puede prepararse con antelación y conservarse en el frigorífico durante unas horas, bien cubierta. Una vez horneadas, se mantienen mejor en una lata o recipiente hermético durante 3 o 4 días. El frigorífico suele reblandecer las coberturas y no mejora la conservación.
Cómo elegirlas y con qué acompañarlas
Si quieres apreciar la masa y el perfume de anís, empieza por una tonta. Para una merienda más dulce, la lista resulta más accesible. Las de Santa Clara son llamativas en una bandeja variada, mientras que las francesas funcionan especialmente bien con café solo por el contraste entre el fruto seco y el azúcar.
También combinan con bebidas que tengan cierta frescura. Un vino dulce ligero, un moscatel servido en poca cantidad o incluso un espumoso semiseco pueden acompañar bien las versiones más azucaradas. Con las tontas prefiero café, chocolate poco dulce o una infusión de hierbaluisa, porque así el anís no queda tapado.
Para servirlas en casa, lo más acertado es ofrecer dos o tres variedades en lugar de llenar la mesa con una sola. La comparación tiene sentido: la masa común permite notar cómo el limón, el merengue o la almendra cambian por completo el resultado.
Si las compras en Madrid durante mayo, busca piezas de tamaño regular, sin grietas profundas y con coberturas secas, no pegajosas. Una rosquilla recién hecha puede estar algo más tierna, pero nunca debería resultar aceitosa ni tener un aroma rancio. En este dulce tan sencillo, la frescura pesa más que una decoración espectacular.
El detalle que convierte una receta sencilla en una buena rosquilla
La clave no está en complicar la fórmula, sino en respetar tres pasos: usar un aceite suave, dejar reposar la masa y retirar las piezas del horno en cuanto estén ligeramente doradas. Después solo hay que elegir el acabado que más encaje con cada gusto.
Para mí, la mejor forma de disfrutarlas es probar primero una tonta y después una lista o francesa. Así se entiende por qué esta tradición madrileña ha perdurado: con una misma base humilde consigue ofrecer perfiles muy distintos, desde el anís limpio hasta el limón, el merengue y la almendra tostada.
